Ionu’ lu Grigore, zis şi “Paganini din Sălişte”, abia ce şi-a oprit cîntecul, pe care-l auzeam estompat, printre ramurile binecuvîntate de floare ale teilor. Peste Muzeul Satului s-a lăsat liniştea. O clipă, numai, căci dintr-o curte se iţi sunet subţire de fluier. Ne-am luat după el şi-aşa am ajuns dinaintea celui care cînta. Iar doinarul s-a dovedit a ne fi cunoştinţă veche. Ne-am bucurat să-l revedem la Festivalul de “Fanfare şi tarafuri” după ce, în iarnă, la Carnavalul veneţian, îl lăsasem făcîndu-i să joace pe italienii strînşi în Piaţa Santa Fosca.
Lecţia de muzică
“Cum e, bădie Marine, cu cîntecul…?” – l-am întrebat. “D-apoi românul nu poate fără cîntec, că el a fost dintru început păstor, iar păstorul, în singurătate, a simţit nevoia să se aline cu cîntecul”… Marin al lu’ Preduşel construieşte instrumente muzicale de cînd se ştie. Fluiere, cavale, ocarine (“din lut de Korund”), cimpoaie. A şi inventat vreo două instrumente. “Observ că fiecare zonă are specificul ei. Cei din Bucovina cîntă mult cu fluiere fără dop sau cu fluiere-trişcă sau cu tilincă. Fluierele pe care le construiesc eu sînt specifice pentru zona Olteniei. Cei de la Sibiu, pe care i-am întîlnit şi eu, prin Dobrogea, în transhumanţă, au fluiere păstoreşti mai lungi, cu o rezonanţă deosebită. Şi tema cîntecelor e diferită, pentru fiecare regiune”. A umblat mult prin ţară şi ştie “dichisul” tuturor instrumentelor de suflat de pe la noi. Dar şi al celor de prin lume… “Eu umblu prin toată Europa cu un ansamblu şi am auzit şi văzut multe. Pînă şi în America de Sud am întîlnit fluiere, dar e un instrument pe care nu-l avem decît noi, românii: cavalul. Mai au şi bulgarii ceva asemănător, dar are altă grifură şi se aude cu totul altfel”.
Din instrumentele pe care le-a întîlnit în lume s-a inspirat cînd a creat “fluierul-cimpoi”. “Am fost în Bretagne, în Franţa, şi acolo cîntau unii la un instrument ca acesta. Eu l-am numit «fluier-cimpoi» pentru că, deşi-i tot fluier, scoate un sunet ca de cimpoi”. Tigva, “construită” dintr-un soi de dovleac care poartă chiar acest nume, “un fruct care creşte la ţară, pe glie”, este una dintre creaţiile care-i sînt foarte dragi. “În nordul Olteniei îi zice «tugă», în sud – «tîv». Pe vremuri, ţăranii o foloseau la scos vinul din butoi. Eu i-am ataşat un fluier şi am făcut-o să cînte”.
Brînza baciului Ion
Ei, iar dacă avem fluiere, atunci putem merge să le cîntăm… mioarelor. Poate nu ştim noi cîntecul, dar baciul Ion Istrate din Fundata cu siguranţă îl ştie. “Cum se face, baciule, brînza?”, îl întrebăm cînd ne iese în cale, pe-o altă alee din Muzeul Satului. “Apoi, iaca, se mulge oaia, se încălzeşte laptele, se adună caşul, se rupe de trei ori, se înveleşte în sidilă şi se pune la presat. După 4-5 ore, se scoate din sidilă şi se pune la uscat, o zi. Apoi se ia un buduroi tot din coajă de brad şi se pune la presă. 12-13 zile (sau 10-11, dacă-i mai cald), stă la dospit. Apoi îl probăm. Cînd e moale, e gata de dat prin maşină. Se amestecă apoi cu sare şi se pune în burduf sau în coajă de brad”.
Saramură de crapalău ca la “Rossetya”
Ingrediente: 250 g crap, 100 g roşii, 20 g ardei gras, 20 g ceapă, o bucată de ardei iute, 10 g usturoi, sare, piper, boia iute după gust.
Preparare: Crapul, curăţat de maţe şi de solzi, spălat şi zvîntat, se porţionează şi se pune pe jar, împreună cu ceapa, ardeiul gras, ciuşca (ardeiul iute) şi roşiile. Separat, pe pirostrii, se pune un ceaun cu apă, să fiarbă. După ce s-au copt ceapa şi ardeiul gras, se taie “ca pentru raţe” şi se adaugă în apă clocotită, laolaltă cu roşia şi ciuşca. Se adaugă sare, usturoi, bucăţile de crap, piper şi boia pişcătoare. Se lasă să clocotească timp de cinci minute. Se serveşte cu mămăligă vîrtoasă, de se taie cu aţa.
Cîrnaţi de casă
Ingrediente: carne de porc, maţe de porc, sare, piper, usturoi, boia de ardei.
Preparare: După ce se taie porcul se alege carne potrivit de grasă, se dă prin maşina de tocat sau se toacă cu satîrul. Se amestecă bine cu condimente, sare, piper, boia de ardei şi usturoi. Separat, se spală şi se curăţă maţele de porc, după care se introduce carnea tocată şi se formează cîrnaţii, care trebuie să aibă lungimea de 35-45 cm. Cînd sînt gata se pun pe beţe de lemn şi se introduc în afumători. Aici se ţin timp de 4-5 zile, alternativ cu aerisirea, la fum rece din rumeguş de fag.
Bunătăţi de Lăpuşel
“De-a lungul timpului am participat la mai multe tîrguri şi expoziţii din ţară şi din străinătate. Am fost la Muzeul Satului, Muzeul Ţăranului Român, la Tîrgul de pîine, iar în perioada 18-27 ianuarie am participat la Marele Tîrg de la Berlin – «Săptămîna Verde». Sîntem colaboratori ai organizaţiei internaţionale Slow-Food, organizaţie ce promovează produsele tradiţionale şi ecologice”, ne-a declarat Ion Tătăran, din Lăpuşel, Maramureş.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
vineri, 20 iunie 2008
Vidraru, oaza de dragoste
Se numesc Bogdan, Teodora, Ionela, Maria, Oana, Sorin, Liliana, Gabi, Cristian. Sînt o mînă de tineri pe care îi leagă dragostea de munte şi dragostea de oameni. Cu 5 ani în urmă s-au adunat într-un club de turism ecologic – sub patronajul Dorei D’Istria –, iar de patru ani, fără smintire, promovează un proiect umanitar pentru persoane defavorizate, fie ei copii sau bătrîni.
“Pomana Mironosiţelor”
Anul acesta, la 1 iunie, a avut loc cea de a patra ediţie a programului “Pomana Mironosiţelor”, prin care cîteva zeci de copii provenind din familii defavorizate din satul Frăteşti, judeţul Giurgiu, au avut şansa să descopere locuri de un farmec deosebit. Mica excursie în care au fost antrenaţi cei mici a avut, în traseu, între altele, Mănăstirea Necropolă Voievodală de la Curtea de Argeş, barajul şi lacul Vidraru.
“A fost o surpriză pentru mine faptul că au sărit atît de mulţi să ne ajute în acest proiect”, ne-a declarat Sorin Branciog, preşedintele de onoare al Asociaţiei Club Ecotur “Dora d’Istria”. “Pentru că «Pomana Mironosiţelor» a avut loc anul acesta în duminica alegerilor locale, nu a putut veni nici un cadru didactic de la şcoala din Frăteşti, dar ne-au însoţit mulţi părinţi care s-au integrat perfect în program”.
Pentru copii, unul dintre momentele deosebit de frumoase ale zilei a fost cel al picnicului. Cei mici au fost implicaţi, ca într-o adevărată familie, în toate momentele esenţiale, de la pregătirea grătarului la punerea mesei, de la servire la strîngerea deşeurilor – o lecţie simplă de ecoturism.
Între proiectele viitoare ale Asociaţiei se numără, în acest an, organizarea unui festival al cîntecului de munte – “Îl vom face în noiembrie, pentru că aceasta este şi luna cînd a murit Dora d’Istria. Vom încerca să atragem cît mai multe voci bune ale folkului românesc la acest festival” –, precum şi decernarea a două trofee cu tematică montană: “Trofeul Dora d’Istria” şi “Trofeul Inima Drumeţului”, într-o competiţie cu probe de alpinism, orientare turistică şi probe culturale.
Cărţile copilăriei
Laurenţiu e, după spusele consătenilor lui, “foarte deştept”. Ani dansează. “Mai mult «orientale», aşa cum a văzut ea la televizor, într-un videoclip cu un taraf”, ne zice una dintre vecinele fetiţei. Ne face şi o mică demonstraţie, fără muzică. Lavinia desenează. Orice. Chiar şi cai, pisici, cîini sau peşti. Vrea să meargă mai departe la liceul de arte plastice. Florin e bun la matematică. E abia în clasa întîi, dar îi place să socotească, să numere. “Ce vrei să numeri, cînd vei fi mare?”, îl întrebăm. Răspunsul vine, scurt, candid şi… visător: “Stelele”. Ei sînt doar cîţiva dintre copiii pe care i-am întîlnit, la Vidraru, veniţi din lunca Dunării să sărute cerul, în vîrful munţilor. Şi pentru a le păstra curată copilăria, Jurnalul Naţional le-a făcut, de ziua lor, un dar pentru suflet, inimă şi… literatură: cîteva dintre cărţile copilăriei, cu ajutorul cărora să păşească în universul populat de personaje precum Peter Pan şi Mary Poppins.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
“Pomana Mironosiţelor”
Anul acesta, la 1 iunie, a avut loc cea de a patra ediţie a programului “Pomana Mironosiţelor”, prin care cîteva zeci de copii provenind din familii defavorizate din satul Frăteşti, judeţul Giurgiu, au avut şansa să descopere locuri de un farmec deosebit. Mica excursie în care au fost antrenaţi cei mici a avut, în traseu, între altele, Mănăstirea Necropolă Voievodală de la Curtea de Argeş, barajul şi lacul Vidraru.
“A fost o surpriză pentru mine faptul că au sărit atît de mulţi să ne ajute în acest proiect”, ne-a declarat Sorin Branciog, preşedintele de onoare al Asociaţiei Club Ecotur “Dora d’Istria”. “Pentru că «Pomana Mironosiţelor» a avut loc anul acesta în duminica alegerilor locale, nu a putut veni nici un cadru didactic de la şcoala din Frăteşti, dar ne-au însoţit mulţi părinţi care s-au integrat perfect în program”.
Pentru copii, unul dintre momentele deosebit de frumoase ale zilei a fost cel al picnicului. Cei mici au fost implicaţi, ca într-o adevărată familie, în toate momentele esenţiale, de la pregătirea grătarului la punerea mesei, de la servire la strîngerea deşeurilor – o lecţie simplă de ecoturism.
Între proiectele viitoare ale Asociaţiei se numără, în acest an, organizarea unui festival al cîntecului de munte – “Îl vom face în noiembrie, pentru că aceasta este şi luna cînd a murit Dora d’Istria. Vom încerca să atragem cît mai multe voci bune ale folkului românesc la acest festival” –, precum şi decernarea a două trofee cu tematică montană: “Trofeul Dora d’Istria” şi “Trofeul Inima Drumeţului”, într-o competiţie cu probe de alpinism, orientare turistică şi probe culturale.
Cărţile copilăriei
Laurenţiu e, după spusele consătenilor lui, “foarte deştept”. Ani dansează. “Mai mult «orientale», aşa cum a văzut ea la televizor, într-un videoclip cu un taraf”, ne zice una dintre vecinele fetiţei. Ne face şi o mică demonstraţie, fără muzică. Lavinia desenează. Orice. Chiar şi cai, pisici, cîini sau peşti. Vrea să meargă mai departe la liceul de arte plastice. Florin e bun la matematică. E abia în clasa întîi, dar îi place să socotească, să numere. “Ce vrei să numeri, cînd vei fi mare?”, îl întrebăm. Răspunsul vine, scurt, candid şi… visător: “Stelele”. Ei sînt doar cîţiva dintre copiii pe care i-am întîlnit, la Vidraru, veniţi din lunca Dunării să sărute cerul, în vîrful munţilor. Şi pentru a le păstra curată copilăria, Jurnalul Naţional le-a făcut, de ziua lor, un dar pentru suflet, inimă şi… literatură: cîteva dintre cărţile copilăriei, cu ajutorul cărora să păşească în universul populat de personaje precum Peter Pan şi Mary Poppins.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
A recreat din zahăr poiana din Varlaamul Penteleului
Este probabil una dintre cele mai frumoase amintiri ale acestei femei: ziua în care Radu Anton Roman, carismaticul gastronom şi om de televiziune, a ajuns la Varlaam şi i-a spus: “Doamna Carmen, vreau să veniţi şi să ne arătaţi cum faceţi dumneavoastră prăjiturile”. Carmen Băhneanu vorbeşte cu patos despre acea întîlnire în care “l-a învăţat” pe acel extraordinar gurmand-gurmet care a fost Radu Anton Roman secretele prăjiturilor ei: “I-am pregătit «beţişoare cu nuci», «ochelari», «ciupercuţe» ş.a. A fost foarte încîntat. Mi-a vorbit cu multă prietenie. Mi s-a părut un om extraordinar”.
Imaşul dulce
Profesoară şi directoare la o şcoală din comuna Gura Teghii, Carmen Băhneanu este originară din Nehoiu. E cunoscută însă în şapte sate pentru plăcerea cu care pregăteşte dulciuri, pentru zecile de reţete pe care le ştie, pentru creativitatea ei atunci cînd vine vorba despre produse de cofetărie şi, mai ales, pentru faptul că nu te refuză atunci cînd îi ceri ajutorul. N-a refuzat-o nici pe Maria Blidaru, de la Varlaam, atunci cînd a chemat-o să gătească… o “poiană dulce” pentru festivalul de “Înţărcatul mieilor”.
“Am făcut poieniţa din tort diplomat, peste care am aşezat un strat de nucă de cocos… verde, care să imite iarba, şi bucăţele de ciocolată care să imite potecile din poieniţă. Oile au fost făcute din lapte praf cu nucă de cocos, asemănător cu bomboanele Raffaello. Am pus alături şi prăjitura-cabană, ciupercuţele din bezea, brazii din biscuiţi cu cacao… Migdalele ţin locul pietrelor din poiană, iar gardul e făcut din beţişoare cu cremă de ciocolată.”
Piersici fragede
Cum pregăteşte Carmen Băhneanu piersici aromate? “Din aluat fraged, modelez nişte mingiuţe pe care le coc, apoi le scot miezul. Fac o umplutură din unt, cacao, miez de nucă. Pe deasupra le dau cu un sirop de zahăr colorat şi apoi le trec prin zahăr tos, ca să se usuce siropul. Le-am pus o codiţă de merişor, ca să semene cu cea originală.” Pentru prăjituri nu foloseşte decît produse locale – ouă, lapte, smîntînă, brînză. “Sînt profesoară de chimie şi mi-ar plăcea ca şi copiii să conştientizeze ce înseamnă produsele ecologice.”
“Îmi e foarte drag să fac prăjituri. Dacă aş fi lăsată într-un loc şi cineva mi-ar spune să gătesc şi să fac 1.000 de prăjituri, cred că nu m-aş mişca şi nu m-aş odihni pînă nu aş termina”
Carmen Băhneanu
Pasionatul
Cu Ştefan Varga, de la Pensiunea Casa Matei din Berca, ne-am mai întîlnit în călătoriile noastre gastronomice. Şi de fiecare dată ne-a ieşit în cale cu alte surprize, semn că în bucătărie creativitatea nu-i lipseşte. Ba chiar, după propria-i mărturisire, o consideră esenţială. “Cînd am fost invitaţi să participăm la Festivalul «Înţărcatul mieilor la Varlaam», ne-am întrebat cu ce preparat am putea veni, în aşa fel încît să fie şi gustos, şi «la temă». Am ales «plăcinta cu miel», prin care am reuşit să combinăm cele două gastronomii care stau la baza bucătăriei restaurantului nostru: cea tradiţional românească şi cea alsaciană. Am luat din bucătăria alsaciană foitajul, însă umplutura am făcut-o cu carne de miel de Berca, tocată cu satîrul, aşa cum se toacă şi carnea de oaie pentru celebrii cîrnaţi de Pleşcoi. Dintre ingrediente nu a lipsit vinul alb, sec, provenind din podgoria buzoiană a Pietroaselor.”
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
Imaşul dulce
Profesoară şi directoare la o şcoală din comuna Gura Teghii, Carmen Băhneanu este originară din Nehoiu. E cunoscută însă în şapte sate pentru plăcerea cu care pregăteşte dulciuri, pentru zecile de reţete pe care le ştie, pentru creativitatea ei atunci cînd vine vorba despre produse de cofetărie şi, mai ales, pentru faptul că nu te refuză atunci cînd îi ceri ajutorul. N-a refuzat-o nici pe Maria Blidaru, de la Varlaam, atunci cînd a chemat-o să gătească… o “poiană dulce” pentru festivalul de “Înţărcatul mieilor”.
“Am făcut poieniţa din tort diplomat, peste care am aşezat un strat de nucă de cocos… verde, care să imite iarba, şi bucăţele de ciocolată care să imite potecile din poieniţă. Oile au fost făcute din lapte praf cu nucă de cocos, asemănător cu bomboanele Raffaello. Am pus alături şi prăjitura-cabană, ciupercuţele din bezea, brazii din biscuiţi cu cacao… Migdalele ţin locul pietrelor din poiană, iar gardul e făcut din beţişoare cu cremă de ciocolată.”
Piersici fragede
Cum pregăteşte Carmen Băhneanu piersici aromate? “Din aluat fraged, modelez nişte mingiuţe pe care le coc, apoi le scot miezul. Fac o umplutură din unt, cacao, miez de nucă. Pe deasupra le dau cu un sirop de zahăr colorat şi apoi le trec prin zahăr tos, ca să se usuce siropul. Le-am pus o codiţă de merişor, ca să semene cu cea originală.” Pentru prăjituri nu foloseşte decît produse locale – ouă, lapte, smîntînă, brînză. “Sînt profesoară de chimie şi mi-ar plăcea ca şi copiii să conştientizeze ce înseamnă produsele ecologice.”
“Îmi e foarte drag să fac prăjituri. Dacă aş fi lăsată într-un loc şi cineva mi-ar spune să gătesc şi să fac 1.000 de prăjituri, cred că nu m-aş mişca şi nu m-aş odihni pînă nu aş termina”
Carmen Băhneanu
Pasionatul
Cu Ştefan Varga, de la Pensiunea Casa Matei din Berca, ne-am mai întîlnit în călătoriile noastre gastronomice. Şi de fiecare dată ne-a ieşit în cale cu alte surprize, semn că în bucătărie creativitatea nu-i lipseşte. Ba chiar, după propria-i mărturisire, o consideră esenţială. “Cînd am fost invitaţi să participăm la Festivalul «Înţărcatul mieilor la Varlaam», ne-am întrebat cu ce preparat am putea veni, în aşa fel încît să fie şi gustos, şi «la temă». Am ales «plăcinta cu miel», prin care am reuşit să combinăm cele două gastronomii care stau la baza bucătăriei restaurantului nostru: cea tradiţional românească şi cea alsaciană. Am luat din bucătăria alsaciană foitajul, însă umplutura am făcut-o cu carne de miel de Berca, tocată cu satîrul, aşa cum se toacă şi carnea de oaie pentru celebrii cîrnaţi de Pleşcoi. Dintre ingrediente nu a lipsit vinul alb, sec, provenind din podgoria buzoiană a Pietroaselor.”
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 18 iunie 2008
Gusturi buzoiene
Emilia, Viorica, Daniela, Iuliana. Ce au în comun toate aceste femei vrednice, pe care le-am întîlnit într-un miez de mai, la Varlaam, la picioarele Penteleului cîntat de Vlahuţă? Sînt buzoience şi fiecare în satul ei ţine frîiele cîte unei pensiuni turistice, unde îi îmbie pe trecători cu aroma şi savoarea preparatelor locale.
Patru femei…
Emilia Dragu venise tocmai dinspre Pietroasele, din satul Bădeni, comuna Breaza, să ne-arate cum se găteşte la “Casa Dragu” sufleul de ficat de pasăre (a cărui reţetă i-au cerut-o pînă şi oaspeţii francezi ai pensiunii). Asezonat cu un pahar de vin din aceeaşi zonă, sufleul a încîntat “asistenţa”. Tot de Pietroasele era şi vinul pe care Daniela Roşca (Pensiunea “La Butoaie”) l-a turnat nu în pahare, ci… în ceaun. Pentru că ea ne-a pregătit iepure cu struguri.
De la Siriu, Viorica Leuleţu ne-a delectat cu ciorbă de perişoare în zeamă de varză, dar şi cu un delicios tort din cremă de zahăr ars şi… mere.
Iuliana Muşa (Pensiunea “Viţa de vie”, din Sărata Monteoru) a gătit ghebe de pădure cu mujdei de usturoi, “miel de aluat” şi cozonac cu brînză şi stafide. Cea mai “întrebată” reţetă a fost însă cea de muşchi de porc cu verdeaţă, pregătită după o reţetă proprie.
… Şi doi bărbaţi
Pentru a demonstra că nu-i vorbă goală zicala despre calităţile de bucătar ale bărbaţilor, Ştefan Varga (Pensiunea “Casa Matei”, Berca), s-a iţit şi el cu un preparat original: plăcinta cu miel. Că doar ne aflam acolo la… “Înţărcatul mieilor la Varlaam”. Lui i s-a alăturat, în această “competiţie” ad-hoc, “tata Lice”, din Chiojdu, a cărui tocană de ied s-a mîncat atît de repede, că n-am avut timp nici măcar s-o fotografiem…
Plăcintă cu miel
Pensiunea “Casa Matei”, Berca
Ai nevoie de 500 g aluat de foitaj, 500 g carne de miel macră, o ceapă, 200 g ciuperci, mărar, pătrunjel, un pahar de vin alb sec, un ou, sare, piper, mentă şi chimen. Carnea se toacă cu satîrul. Se căleşte ceapa tocată în puţin ulei, se adaugă carnea şi ciupercile tăiate. Cînd scade zeama se adaugă vinul, sarea, piperul şi menta. Cînd e gata, se ia de pe foc, iar după ce se răcoreşte se adaugă verdeaţa tocată. Se decupează un dreptunghi de 40x12 cm de aluat şi se coace într-o tavă unsă. Pe foaia coaptă şi răcită se montează umplutura, se acoperă cu o foaie de aluat crud, se ornează, se unge cu ou bătut şi se presară seminţe de chimen. Se coace la 180°C pînă se rumeneşte. Se serveşte caldă, pe foi de salată verde, însoţită de acelaşi vin alb sec şi rece.
Sufleu de ficat de pasăre
Pensiunea “Casa Dragu”, satul Bădeni, comuna Breaza
Se prăjeşte ficatul de pasăre în unt, se dă prin maşina de tocat, se amestecă apoi cu un sos făcut pe bază de lapte, unt şi făină, se rade caşcaval şi se încorporează 4-5 ouă, pe rînd, ca să se omogenizeze bine. Se aşază într-o tavă triunghiulară sau dreptunghiulară, se tapetează cu pesmet, se coace, se aşază pe platou şi se ornează după inspiraţie.
Iepure cu struguri, la ceaun
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Iepurele se ţine în apă rece pentru a elimina sîngele. Se porţionează şi se pun în ceaun, cu vin roşu, o bucată de slănină, foi de dafin, piper, sare şi se fierbe la foc mic, timp de două ore. Se adaugă apoi o jumătate litru de suc de roşii, iar cînd se opreşte focul, se pun strugurii – albi şi roşii – şi, opţional, mujdei de usturoi.
Ruladă din pipote şi ficat de pasăre
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Se face un foitaj de casă, pregătit simplu, dintr-un ou, drojdie cît o cireaşă, făină. Se frămîntă şi se întinde aluatul, după care se umple cu pipote fierte, ciuperci, ficat de pasăre, ouă, piper, sare. Se dau prin maşina de tocat şi se rulează. Se pune în tavă şi se dă la cuptor, mai întîi la foc mare, apoi la foc mic.
Muşchi de porc cu verdeaţă
Pensiunea “Viţa de vie”, Sărata Monteoru
Se bate muşchiul de porc (se poate folosi şi pulpă), apoi se condimentează cu sare şi piper. Se presară verdeaţă tocată (mărar şi pătrunjel din belşug) peste foaia de placintă, deasupra se pune muşchiuleţul şi se rulează. Se introduce în cuptor, în folie de aluminiu, iar cu 10 minute înainte de a fi gata se scoate şi se unge pe deasupra cu albuş de ou, bătut cu verdeaţă tocată şi se ornează. Se bagă la cuptor pentru ultimele 10 minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 iunie 2008
Patru femei…
Emilia Dragu venise tocmai dinspre Pietroasele, din satul Bădeni, comuna Breaza, să ne-arate cum se găteşte la “Casa Dragu” sufleul de ficat de pasăre (a cărui reţetă i-au cerut-o pînă şi oaspeţii francezi ai pensiunii). Asezonat cu un pahar de vin din aceeaşi zonă, sufleul a încîntat “asistenţa”. Tot de Pietroasele era şi vinul pe care Daniela Roşca (Pensiunea “La Butoaie”) l-a turnat nu în pahare, ci… în ceaun. Pentru că ea ne-a pregătit iepure cu struguri.
De la Siriu, Viorica Leuleţu ne-a delectat cu ciorbă de perişoare în zeamă de varză, dar şi cu un delicios tort din cremă de zahăr ars şi… mere.
Iuliana Muşa (Pensiunea “Viţa de vie”, din Sărata Monteoru) a gătit ghebe de pădure cu mujdei de usturoi, “miel de aluat” şi cozonac cu brînză şi stafide. Cea mai “întrebată” reţetă a fost însă cea de muşchi de porc cu verdeaţă, pregătită după o reţetă proprie.
… Şi doi bărbaţi
Pentru a demonstra că nu-i vorbă goală zicala despre calităţile de bucătar ale bărbaţilor, Ştefan Varga (Pensiunea “Casa Matei”, Berca), s-a iţit şi el cu un preparat original: plăcinta cu miel. Că doar ne aflam acolo la… “Înţărcatul mieilor la Varlaam”. Lui i s-a alăturat, în această “competiţie” ad-hoc, “tata Lice”, din Chiojdu, a cărui tocană de ied s-a mîncat atît de repede, că n-am avut timp nici măcar s-o fotografiem…
Plăcintă cu miel
Pensiunea “Casa Matei”, Berca
Ai nevoie de 500 g aluat de foitaj, 500 g carne de miel macră, o ceapă, 200 g ciuperci, mărar, pătrunjel, un pahar de vin alb sec, un ou, sare, piper, mentă şi chimen. Carnea se toacă cu satîrul. Se căleşte ceapa tocată în puţin ulei, se adaugă carnea şi ciupercile tăiate. Cînd scade zeama se adaugă vinul, sarea, piperul şi menta. Cînd e gata, se ia de pe foc, iar după ce se răcoreşte se adaugă verdeaţa tocată. Se decupează un dreptunghi de 40x12 cm de aluat şi se coace într-o tavă unsă. Pe foaia coaptă şi răcită se montează umplutura, se acoperă cu o foaie de aluat crud, se ornează, se unge cu ou bătut şi se presară seminţe de chimen. Se coace la 180°C pînă se rumeneşte. Se serveşte caldă, pe foi de salată verde, însoţită de acelaşi vin alb sec şi rece.
Sufleu de ficat de pasăre
Pensiunea “Casa Dragu”, satul Bădeni, comuna Breaza
Se prăjeşte ficatul de pasăre în unt, se dă prin maşina de tocat, se amestecă apoi cu un sos făcut pe bază de lapte, unt şi făină, se rade caşcaval şi se încorporează 4-5 ouă, pe rînd, ca să se omogenizeze bine. Se aşază într-o tavă triunghiulară sau dreptunghiulară, se tapetează cu pesmet, se coace, se aşază pe platou şi se ornează după inspiraţie.
Iepure cu struguri, la ceaun
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Iepurele se ţine în apă rece pentru a elimina sîngele. Se porţionează şi se pun în ceaun, cu vin roşu, o bucată de slănină, foi de dafin, piper, sare şi se fierbe la foc mic, timp de două ore. Se adaugă apoi o jumătate litru de suc de roşii, iar cînd se opreşte focul, se pun strugurii – albi şi roşii – şi, opţional, mujdei de usturoi.
Ruladă din pipote şi ficat de pasăre
Pensiunea “La Butoaie”, Pietroasele
Se face un foitaj de casă, pregătit simplu, dintr-un ou, drojdie cît o cireaşă, făină. Se frămîntă şi se întinde aluatul, după care se umple cu pipote fierte, ciuperci, ficat de pasăre, ouă, piper, sare. Se dau prin maşina de tocat şi se rulează. Se pune în tavă şi se dă la cuptor, mai întîi la foc mare, apoi la foc mic.
Muşchi de porc cu verdeaţă
Pensiunea “Viţa de vie”, Sărata Monteoru
Se bate muşchiul de porc (se poate folosi şi pulpă), apoi se condimentează cu sare şi piper. Se presară verdeaţă tocată (mărar şi pătrunjel din belşug) peste foaia de placintă, deasupra se pune muşchiuleţul şi se rulează. Se introduce în cuptor, în folie de aluminiu, iar cu 10 minute înainte de a fi gata se scoate şi se unge pe deasupra cu albuş de ou, bătut cu verdeaţă tocată şi se ornează. Se bagă la cuptor pentru ultimele 10 minute.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 iunie 2008
luni, 2 iunie 2008
Brînză, mioare şi legende, la poalele Penteleului
O pagină de carte, cu un veac şi mai bine în urmă: “Falnic şi luminos se ridică-n fundal blîndul rege al atîtor înălţimi, vestitul Penteleu, cu cele mai grase păşuni, cu cele mai încîntătoare şi mai bogate plaiuri din tot cuprinsul Carpaţilor noştri…” Aşa descria Alexandru Vlahuţă muntele sub care se odihneşte, între cele două braţe ale Rîului Bîsca, satul Varlaam. Punct terminus al călătoriilor cu maşina şi teritoriu de graniţă între păstori şi agricultori, Varlaamul, ca şi Gura Teghii sau Nehoiu din apropiere, poartă amprenta a două lumi ce se intersectează. Oraşul pătrunde către izvoarele de taină ale muntelui, iar muntele îşi revarsă bogăţia la oraş, mai ales prin acele pieţe cu tradiţie în vînzarea brînzei. Aş crede că notorietatea produselor lactate provenite din zona Penteleului se explică mai ales prin amînarea urbanizării sale. Nu şoseaua imposibilă, care leagă Nehoiu de Varlaam, ţine însă frîna trasă, ci, la fel ca acum o sută sau mai multe sute de ani, izolarea are temeiul ei civilizator, care face, bunăoară, să nu putem vedea oier buzoian care fură la cîntar ori masă de oameni ai muntelui fără musafiri…
Anotimpul sărbătorii
Sub Penteleu, la Varlaam, am fost şi noi, la început de mai, invitaţi de ANTREC Buzău să aflăm cum se înţarcă mieii. Prin tradiţie, primăvara după Paşte, mieii se izolează de oi, pentru ca acestea să dea lapte mai mult. E timpul înţărcatului, al “măsurişului” laptelui şi al urcatului oilor la stîna din munte. Ciobanii separă oile sterpe, apoi măsoară cît lapte dau celelalte, ca să ştie cîte kilograme de brînză va primi, la ceasurile hotărîte, proprietarul turmei. Înţărcatul mieilor a fost un bun prilej ca satul să se adune la o masă ţărănească, pregătită după tradiţia pastorală. N-au lipsit mieii la frigare, cîrlanul haiducesc, bulzul ciobănesc, caşul, urda şi slănina peste care a curs, din belşug, ţuică de prună buzoiană, cu 30 de “focuri” (grade).
Preparate savuroase
Oamenii au ascultat încă o dată legenda haiducului local Gheorghelaş şi pe cea despre Muntele Podu Calului. Ultima spune că regele Carol I, încîntat de frumuseţea locurilor din apropiere, a hotărît construirea reşedinţei sale de vară într-o poiană, nu departe de Varlaam; dar pentru că în timpul uneia dintre vizitele sale calul s-a poticnit şi l-a aruncat din şa, a considerat că incidentul e un semn rău şi a ales Sinaia pentru ceea ce a devenit, mai tîrziu, Peleşul. Legenda e preluată, de altfel, de familia Blidaru, care a reuşit să construiască o pensiune turistică de trei margarete, căreia locuitorii s-au obişnuit să-i spună “Peleşul din Varlaam”.
La masa satului au fost invitaţi şi oaspeţi de la mai multe pensiuni turistice din judeţul Buzău, care n-au venit însă cu mîna goală. Emilia Dragu din Breaza a adus covrigi de Buzău, Viorica Leuleţu de la Siriu a făcut borş de perişoare cu zeamă de varză, Daniela Roşca din Pietroasele – iepure la ceaun cu struguri, Iuliana Musa din Sărata Monteoru a adus ghebe de pădure pregătite cu mujdei şi oţet, pască umplută cu caş şi urdă de oaie, muşchi de porc cu verdeaţă, iar Ştefan Varga de la Berca a oferit comesenilor plăcintă umplută cu miel. Carmen Băhneanu, originară din Nehoiu, a răspuns de toate dulciurile petrecerii, atrăgîndu-ne atenţia în special cu alegoria zaharată a înţărcatului mieilor.
Între două feluri de mîncare, am stat la poveşti cu oaspeţii şi organizatorii. Aşa am aflat de la Poliana Partal, preşedinta ANTREC Buzău, care sînt provocările acestui an: în septembrie, Festivalul Cîrnaţilor de Pleşcoi, iar în noiembrie, Sărbătoarea Tămîioasei de la Pietroasele. Cîrnaţi, tămîioasă… Bună potriveală!
Supa ciobanului
La Pensiunea Varlaam, supranumită, local, “Peleşul de la poalele Penteleului”, inimoasa noastră gazdă, Maria Blidaru, ne-a îmbiat cu o “ciorbă din foi de lapte”. Adică din “lăptucuţă” (salată) de pădure. E o mîncare tradiţională, care foloseşte ingrediente la îndemînă. Se mai poate face cu ştevie, cu salată sau cu spanac. Reţeta e destul de simplă: se fierbe puţină lăptucuţă, se căleşte un pic de ceapă şi se adaugă frunzele fierte. Se mai căleşte puţin, după care se toarnă lapte prins (sau bătut). La final se pune multă verdeaţă şi se dă în fiert. Maria Blidaru ne-a spus că aceasta e o mîncare tradiţională de primăvară. Alte ciorbe gătite la Pensiunea “Varlaam”, dar şi mai sus, pe coastă, la “Cocoşul de Munte”, sînt cele de afumătură, care stau bine alături de vedetele culinare locale, bulzul şi salata de păpădie. Ultima se căleşte puţin sau se mănîncă crudă, combinată cu urzică. “Toate verzăturile care apar primăvara şi nu dau în floare au un bun efect asupra organismului”, ne spune Maria Blidaru. Pentru ea, care s-a născut în Teleorman şi a trăit 40 de ani la Bucureşti, viaţa la munte a devenit cea mai frumoasă provocare. Tocmai de aceea propune oaspeţilor săi o săptămînă de refacere la Varlaam, cuprinzînd şi o terapie naturistă de excepţie. Meniul alimentar include un pahar cu suc de fructe cu zer înaintea micului dejun, suc de morcovi, măr şi zer, brînzeturi de Varlaam, unt, miere, dulceaţă de casă, infuzie de plante.
Terapia cu zer
Filiala Buzău a ANTREC a lansat, la sărbătoarea “Înţărcatul mieilor la Varlaam”, un nou produs turistic valabil pentru pensiunile din zona Penteleului. “Terapia cu zer de Varlaam” reînnoadă, de fapt, mai vechea tradiţie locală a băilor cu lapte şi cu zer, “terapia lui Persescu, de care au beneficiat şi Vlahuţă, şi Odobescu, şi Grigorescu”. Cura propusă acum de Pensiunea Varlaam cuprinde o primă etapă de detoxifiere a organismului, în care zerul este folosit ca băutură – în combinaţie cu fructe de pădure, mere, căpşune, morcovi – şi continuă cu băile de catifelare a epidermei în zer, lapte şi miere. Metodele alternative de detoxifiere a organismului se regăsesc frecvent în oferta turistică a pensiunilor montane din Germania, Elveţia, Italia şi Austria, în aceste ţări derulîndu-se chiar campanii publicitare în mass-media pentru popularizarea dietelor cu produse naturale. Din bătrîni se ştie că zerul întăreşte plămînii, dă vigoare trupului şi alungă bolile. Aşa că rareori era aruncat, fiind folosit ca supliment în hrana oamenilor şi a animalelor. La multe popoare cu tradiţie în păstorit există credinţa în virtuţile sale tămăduitoare. Administrarea de zer asigură diureza şi decongestionează ficatul. Curele de slăbit dau rezultate bune folosind zilnic zerul în sucuri de fructe şi în supe: 1,5 l de zer, timp de 5 zile. Tot aşa, băile de zer sînt ideale pentru pielea sensibilă şi uscată, dar şi pentru eliberarea de stres. În baia de zer se pot adăuga picături de ulei de trandafir sau de rozmarin.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
Anotimpul sărbătorii
Sub Penteleu, la Varlaam, am fost şi noi, la început de mai, invitaţi de ANTREC Buzău să aflăm cum se înţarcă mieii. Prin tradiţie, primăvara după Paşte, mieii se izolează de oi, pentru ca acestea să dea lapte mai mult. E timpul înţărcatului, al “măsurişului” laptelui şi al urcatului oilor la stîna din munte. Ciobanii separă oile sterpe, apoi măsoară cît lapte dau celelalte, ca să ştie cîte kilograme de brînză va primi, la ceasurile hotărîte, proprietarul turmei. Înţărcatul mieilor a fost un bun prilej ca satul să se adune la o masă ţărănească, pregătită după tradiţia pastorală. N-au lipsit mieii la frigare, cîrlanul haiducesc, bulzul ciobănesc, caşul, urda şi slănina peste care a curs, din belşug, ţuică de prună buzoiană, cu 30 de “focuri” (grade).
Preparate savuroase
Oamenii au ascultat încă o dată legenda haiducului local Gheorghelaş şi pe cea despre Muntele Podu Calului. Ultima spune că regele Carol I, încîntat de frumuseţea locurilor din apropiere, a hotărît construirea reşedinţei sale de vară într-o poiană, nu departe de Varlaam; dar pentru că în timpul uneia dintre vizitele sale calul s-a poticnit şi l-a aruncat din şa, a considerat că incidentul e un semn rău şi a ales Sinaia pentru ceea ce a devenit, mai tîrziu, Peleşul. Legenda e preluată, de altfel, de familia Blidaru, care a reuşit să construiască o pensiune turistică de trei margarete, căreia locuitorii s-au obişnuit să-i spună “Peleşul din Varlaam”.
La masa satului au fost invitaţi şi oaspeţi de la mai multe pensiuni turistice din judeţul Buzău, care n-au venit însă cu mîna goală. Emilia Dragu din Breaza a adus covrigi de Buzău, Viorica Leuleţu de la Siriu a făcut borş de perişoare cu zeamă de varză, Daniela Roşca din Pietroasele – iepure la ceaun cu struguri, Iuliana Musa din Sărata Monteoru a adus ghebe de pădure pregătite cu mujdei şi oţet, pască umplută cu caş şi urdă de oaie, muşchi de porc cu verdeaţă, iar Ştefan Varga de la Berca a oferit comesenilor plăcintă umplută cu miel. Carmen Băhneanu, originară din Nehoiu, a răspuns de toate dulciurile petrecerii, atrăgîndu-ne atenţia în special cu alegoria zaharată a înţărcatului mieilor.
Între două feluri de mîncare, am stat la poveşti cu oaspeţii şi organizatorii. Aşa am aflat de la Poliana Partal, preşedinta ANTREC Buzău, care sînt provocările acestui an: în septembrie, Festivalul Cîrnaţilor de Pleşcoi, iar în noiembrie, Sărbătoarea Tămîioasei de la Pietroasele. Cîrnaţi, tămîioasă… Bună potriveală!
Supa ciobanului
La Pensiunea Varlaam, supranumită, local, “Peleşul de la poalele Penteleului”, inimoasa noastră gazdă, Maria Blidaru, ne-a îmbiat cu o “ciorbă din foi de lapte”. Adică din “lăptucuţă” (salată) de pădure. E o mîncare tradiţională, care foloseşte ingrediente la îndemînă. Se mai poate face cu ştevie, cu salată sau cu spanac. Reţeta e destul de simplă: se fierbe puţină lăptucuţă, se căleşte un pic de ceapă şi se adaugă frunzele fierte. Se mai căleşte puţin, după care se toarnă lapte prins (sau bătut). La final se pune multă verdeaţă şi se dă în fiert. Maria Blidaru ne-a spus că aceasta e o mîncare tradiţională de primăvară. Alte ciorbe gătite la Pensiunea “Varlaam”, dar şi mai sus, pe coastă, la “Cocoşul de Munte”, sînt cele de afumătură, care stau bine alături de vedetele culinare locale, bulzul şi salata de păpădie. Ultima se căleşte puţin sau se mănîncă crudă, combinată cu urzică. “Toate verzăturile care apar primăvara şi nu dau în floare au un bun efect asupra organismului”, ne spune Maria Blidaru. Pentru ea, care s-a născut în Teleorman şi a trăit 40 de ani la Bucureşti, viaţa la munte a devenit cea mai frumoasă provocare. Tocmai de aceea propune oaspeţilor săi o săptămînă de refacere la Varlaam, cuprinzînd şi o terapie naturistă de excepţie. Meniul alimentar include un pahar cu suc de fructe cu zer înaintea micului dejun, suc de morcovi, măr şi zer, brînzeturi de Varlaam, unt, miere, dulceaţă de casă, infuzie de plante.
Terapia cu zer
Filiala Buzău a ANTREC a lansat, la sărbătoarea “Înţărcatul mieilor la Varlaam”, un nou produs turistic valabil pentru pensiunile din zona Penteleului. “Terapia cu zer de Varlaam” reînnoadă, de fapt, mai vechea tradiţie locală a băilor cu lapte şi cu zer, “terapia lui Persescu, de care au beneficiat şi Vlahuţă, şi Odobescu, şi Grigorescu”. Cura propusă acum de Pensiunea Varlaam cuprinde o primă etapă de detoxifiere a organismului, în care zerul este folosit ca băutură – în combinaţie cu fructe de pădure, mere, căpşune, morcovi – şi continuă cu băile de catifelare a epidermei în zer, lapte şi miere. Metodele alternative de detoxifiere a organismului se regăsesc frecvent în oferta turistică a pensiunilor montane din Germania, Elveţia, Italia şi Austria, în aceste ţări derulîndu-se chiar campanii publicitare în mass-media pentru popularizarea dietelor cu produse naturale. Din bătrîni se ştie că zerul întăreşte plămînii, dă vigoare trupului şi alungă bolile. Aşa că rareori era aruncat, fiind folosit ca supliment în hrana oamenilor şi a animalelor. La multe popoare cu tradiţie în păstorit există credinţa în virtuţile sale tămăduitoare. Administrarea de zer asigură diureza şi decongestionează ficatul. Curele de slăbit dau rezultate bune folosind zilnic zerul în sucuri de fructe şi în supe: 1,5 l de zer, timp de 5 zile. Tot aşa, băile de zer sînt ideale pentru pielea sensibilă şi uscată, dar şi pentru eliberarea de stres. În baia de zer se pot adăuga picături de ulei de trandafir sau de rozmarin.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 mai 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)