vineri, 31 decembrie 2010

De la sarmale la sushi şi înapoi la „zingo-zongo”

Anul ăsta fac Revelionul acasă. Adică undeva, într-un sat din România. Şi nu neapărat din motive de criză – că mă chemară prietenii şi de data asta să trec „pragul ţării” şi să-ntâmpin Anul cel Nou pe alte meleaguri –, dar mi s-a făcut dor de-o sarma neaoşă, de-un păhărel cu ţuică şi de-o stacană cu vin de buturugă şi, mai ales, de-un pluguşor dintr-acela de demult, să tragem brazdă adâncă în pământul ţării – că poate-aşa, de-om ara şi-om semăna şi gânduri bune, şi speranţe şi bucurii, le-om culege mari şi-mbleşugate, la anul! Că de gânduri întunecate şi zile cenuşii ne-a fost de-ajuns anul ăsta…
Cât despre sarmale, ieri m-a sunat aia mică, din Japonia, să mă întrebe cu ce-ar putea înlocui frunzele de viţă şi varza murată, că pe-acolo nu găseşte neam! Şi nici într-o foaie de alge, ca de sushi, nu se cade să învelească tocătura aromată cu condimentele primite de-acasă-n pachet! Grea întrebare mi-a pus. Şi-acu, şi de Crăciun: „Dacă n-am din ce să fac nici cârnaţi cu mămăliguţă şi murături, nici piftie din cap de porc, nici sarmale-n foi de viţă, cum le explic eu colegilor mei ce mâncăm noi de Sărbători? Ce altceva tradiţional pot să gătesc?”. De, cozonac îi e cam frică să-ncerce a plămădi… Mi-e să n-ajungă şi de Anul Nou, ca şi de Crăciun, la aceeaşi soluţie: „tradiţionala” noastră… salată de boeuf.
Pregătită după reţeta „românească”, i-a uimit până şi pe colegii ei francezi la petrecerea de Crăciun a studenţilor străini. Am rugat-o să-mi spună însă cum se pregătesc japonezii pentru a trece puntea dintre ani şi aşa am aflat că pentru ei „Oshogatsu” este una dintre cele mai importante sărbători, simbolizând reînnoirea lumii. În decembrie, niponii organizează tot felul de evenimente, numite „Bo­nenkai” sau „petreceri pentru uitat anul”, în timpul cărora se spune că sunt aruncate de pe umeri poverile şi grijile anului ce tocmai se încheie, pentru ca oamenii să intre „uşori” în anul ce vine. În noaptea de Revelion se merge la templul cel mai apropiat, pentru a asculta cele 108 bătăi ale gongului. Se crede că acestea reprezintă cele 108 păcate mari pe care le făptuieşte omul într-un an, iar sunetul gongului te eliberează, pe rând, de fiecare dintre ele.
În noaptea de Anul Nou, la templu, adulţii împart sake. A doua zi, în schimb, dis-de-dimineaţă, este rândul copiilor să primească daruri, acele „otoshidamas”, cutii frumos ornamentate înăuntrul cărora se află mici obiecte şi bani zornăitori. În „economia” aceasta a Anului Nou japonez, nu prea văd locul sarmalelor, aşa că mi-am sfătuit fiica să nu-şi mai bată capul cu căutarea frunzelor de viţă-de-vie şi să se lase mai bine în voia Sărbătorilor aşa cum se ţin ele în Japonia...
Cât despre mine, cum ziceam, fac Revelionul „acasă”, iar despre bucatele de pe masă am să vă povestesc eu după aia, că acum las totul la mâna gazdelor mele. Eu am de ales doar ce-am să mănânc după petrecere: ori o ciorbă de potroace, ca-n Ţara de Jos, ori o farfurie de „zingo-zongo” (tot o ciorbă de „dres” îi, să ştiţi!), ca-n Podişul Târnavelor. Iar în noaptea de Anul Nou, în vreme ce-oi gusta din bunătăţile ardeleneşti, am să încerc să fac un mic „troc” de reţete. Cine ştie, poate, în schimbul unei reţete de sushi, oi primi vreuna de sarmale sau caltaboşi.
Şi pentru că nu mă-ndur să vă las aşa, fără nici un „pospai” de reţete chiar înainte de Anul Nou, am să vă desluşesc totuşi secretele unui fel de mâncare foarte des întâlnit, cândva, în satele din sudul ţării, când încă se mai păstra credinţa că în noaptea dintre ani şi mai ales în ziua cea dintâi de ianuarie trebuie să mănânci un preparat din grâu, care este simbolul reînnoirii, al primăverii ce va să vină. Mai mult, în dimineaţa de 1 ianua­rie, copiii care veneau cu sorcova (pre­gătită dintr-o crenguţă de măr, pusă în apă, ca să dea floare, la Sfântul Nicolae) aduceau cu ei şi o mână de grâu, pe care o aruncau către gazde, în semn de belşug. Ei bine, grâul ăsta nu se mătura din ogradă, ci se lăsa „să-l mânce păsările ceriului”...
Dar m-am luat cu vorba şi nu v-am spus cum se fac sarmalele cu grâu. Mai întâi, grăunţele acestea se aleg de pleavă şi se pun în apă să se înmoaie. Între timp, se dă prin maşină ori se toacă mărunt cu satârul carnea de porc şi de vită. Se toacă două cepe, care se călesc într-o lingură cu untură (sau cu ulei), iar când începe a sticli se toarnă niţică apă peste ea şi se lasă să fiarbă mocnit. Când a scăzut,
se scoate şi se amestecă bine cu carnea tocată, cu grâul umflat, cu ceva afumătură (tocată şi ea foarte mărunt din cuţit), se mai pune o lingură sau două cu bulion (unii pun şi-o linguriţă cu pastă de ardei dulce), sare, piper şi nişte mărar uscat şi frecat între palme să se mărunţească (deşi eu aş prefera nişte mărar proaspăt tocat, dar reţeta e de pe vremea aceea când nu avea omul verdeaţă de 1 ianuarie).
Se învelesc sarmalele după rostul ştiut, în foi de viţă sau de varză murată. Se fac nici prea mari, dar nici prea mărunte, aşa, să fie ros de două-trei înghiţituri pentru fiecare sarma. Pe fundul oalei (de tuci) se pune o lingură cu untură sau cu ulei, se aşază ceva varză tocată şi nişte şorici tăiat fâşii, iar deasupra se pun sarmalele. Se acoperă cu frunze de varză sau de viţă, se toarnă apă cât să le acopere de două degete, se pune deasupra o farfurie de lut sau de ceramică, mai mică decât gura oalei, ca să stea direct peste sarmale, după care se dă la cuptor, la foc mic, vreo două-trei ceasuri. Sărbători fericite, dragilor!

Mici bucurii
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decât o îndeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa câteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe îndelete, marile noastre sărbători nu ar fi decât reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun în pahare, mâncarea nu şi-ar desăvârşi gustul.
Pentru Revelionul din acest an puteţi încerca orice variantă de meniu vă place, de la unul tradiţional, cu sărmăluţe în foi de viţă, piftie de cocoş şi ciorbă de potroace, până la unul „gastronomic”, cu foie gras, stridii şi „friandises”, acele prăjiturele franţuzeşti foarte dulci, dintre care trufele de ciocolată sunt considerate a fi deliciul suprem. Orice variantă aţi alege, încercaţi, măcar pentru câteva zeci de minute, să vă reamintiţi bucuria Sărbătorilor din copilărie şi să „trageţi brazda adâncă”. Hăi, hăăăăi!!!

sâmbătă, 18 decembrie 2010

Undrea, luna fârtaţilor lui Moş Ignat

Odinioară, luna decembrie se mai numea şi „Undrea”. De unde să fi venit numele ăsta, nimeni nu-şi mai aduce exact aminte. Doar oamenii cei vechi mai zic că Undrea era frate cu Moş Ignat şi ca să-l răsplătească pe acesta pentru nu ştiu ce ajutor ce-i dăduse el într-o zi, a sacrificat într-o zi un godăcel şi l-a împărţit cu toţi fârtaţii lui.
În ograda casei bătrâneşti, Taica Sandu risipeşte din belşug paie de grâu... Pregăteşte locul unde Culiţă, vecinul cel meşter şi cu cuţit ascuţit, va tăia şi va tranşa porcul cel dolofănel care acu’ guiţă trist în cocina de lemn din spatele grădinii... Hmm, să fie oare adevărat că, înainte de a-l tăia, porcul se visează cu colan de mărgele sângerii în jurul gâtului? Dacă-i aşa, îmi explic de ce-i trist şi... aproape tăcut. Vecinul Culiţă a intrat deja în ogradă şi-şi scoate, tacticos, „puşca de asomat”. Ştim cu toţii, nu?, că nu se mai taie azi porcul ca pe vremuri, înfigându-i cuţitul în beregată... Nuuuu, acum se „asomează”, adică se adoarme. Pentru totdeauna. Şi abia după aceea meşterul măcelar se porneşte să-l tranşeze. Vecinul Culiţă respectă, din tot ritualul cel vechi, partea cu crucea „scrisă” cu cuţitul pe fruntea godacului. Doar nimic nu se poate face fără binecuvântare!
Are grijă să se scurgă bine tot sângele din porc, altfel, se zice, carnea se va strica repede. Apoi, cu ajutorul a doi flăcăi zdraveni, îl spală şi-l pârleşte pe toate părţile. N-a cam fost zăpadă, dar fiindcă se zice că, după ce l-ai pârlit, porcul trebuie curăţat cu zăpadă dacă vrei să rămână şoriciul moale, Maica Tincuţa, nevasta lu’ Taica Sandu, a găsit o cale: a umplut congelatorul cu pungi pentru gheaţă, pe care după aia a trecut-o prin mixer, să facă fulgi de gheaţă. „Nu mai ştiau ăi bătrâni de-aşa şmecherie!”, râde iar vecinul cel şugubăţ. După care bărbaţii aburcă animalul pe-o masă de lemn, pentru a fi tranşat.
Vecinul Culiţă pare însă să n-aibă nici un gând de tranşat. Stă cu mâinile încrucişate şi-aşteaptă. Ce? Păi, cum ce? Păhărelul de ţuică fiartă cu piper, să nu se-atingă gerul lui Ignat de oamenii atunci adunaţi în curte. Taie aparte capul, apoi îl secţionează în două, îndepărtează urechile, guşa, ceafa, mandibula şi maxilarul. Creierul – să nu uit – se pune deoparte! Separă picioarele, de la încheietura genunchiului – acestea vor fi baza piftiei. Taie porcul pe burtă, de sus în jos, îl eviscerează cu grijă şi dă maţele – rect, intestin gros, intestin subţire – stomacul şi esofagul să le cureţe gospodina. Aşază ficatul aparte, îndepărtează vezica biliară şi băşica udului. Scoate, pe rând, splina, pancreasul, rinichii, inima, plămânii, traheea. „Decupează” apoi slănina, de sub care încep să se arate bucăţile de carne macră. Tranşează, rând pe rând, muşchii dorsali, picioarele din faţă, coastele, şira spinării, picioarele din spate. Cele mai fragede bucăţi de carne ajung tot la femeile casei, să pregătească pomana porcului. Ei, bărbaţii, se mai cinstesc cu o ţuică fiartă, cu piper. De-acum, treaba lor s-a terminat. Mai au doar de mâncat bucăţile de carne prăjită în ceaun, cu un picuţ de mămăligă vârtoasă alăturea şi cu murături. Mai departe, ce mai e de făcut – cârnaţi, tobe, caltaboşi – e treaba femeilor. Ei or să mai aibă o leacă de treabă când o fi să fie pregătită afumătoarea!

„Oracolul” din ogradă
La noi în sat, vecinul Culiţă e un fel de oracol, un fel de Pythie a Ignatului. După ce despică animalul, ca să-i scoată măruntaiele cele fierbinţi şi încă palpitând de viaţa ce se stinge uşor în ele, primul lucru pe care-l aduce-n lumină este splina. Şi asta pentru că, se zice, după felul în care arată poate fi previzionată vremea şi prosperitatea anului ce va să vină. Dacă splina e subţirică, atunci va ninge puţin şi neaua nu va fi destulă ca să apere grâul din pământ de ger. Noroc că primăvara va veni devreme, dar nici ăsta nu-i semn bun de ajuns, căci va fi săracă în ploi, iar vara grâu nu va fi destul la câmpie. Dacă, dimpotrivă, splina e mărită şi îngroşată spre capăt, atunci iarna va fi grea, cu zăpezi mari, primăvara va sosi însă la timpul ei, cu ploi cât şi când se cuvine să fie, iar recoltele vor umple hambarele...
„He, he!” râde alt vecin când vede splina porcului din ăst an, nici prea subţire, dar nici groscioară şi, parcă, olecuţă cam „zurlie”, fără o formă bine definită. Vecinul Culiţă n-are însă dileme. „Iarna o să fie cum o fost tot anul ăsta, când prea caldă, când prea rece, cum zăpadă aşe şi-aşe... Şi-n hambare o să punem fiecare după cât de vrednici ne-om arăta”.

In Jurnalul de duminica din 18 decembrie 2010 (un articol semnat de Magda Cristina Ursache)